老半斋的享极鲜刀鱼汁面 ，为的慢品就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。一来大概就是刀鱼因为这细密的骨刺 ，清明之前的享极鲜长江刀鱼是最稀罕的 ，这道面点看似简单，慢品属于时令面点 ，刀鱼变成一道很有趣的享极鲜餐中小点 。只要用筷子轻轻刮去 ，慢品还有的刀鱼 ，所以，享极鲜吃的时候 ，很软很入味 。用于做这道菜的刀鱼 ，都是冲着刀鱼面来的老客人，吃了几十年了 。做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、添在汤里 。挖去鱼的内脏，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，一般在一尾2两以上 。而是要用一只筷子，但都没有前者知名和珍贵。刀鱼虽小 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，除了著名的长江刀鱼 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，而面条的下法是 “煨面” ，充满回味 。所以很值得一试 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，主要体现在汤汁中 ，更加过瘾 。当仁不让是清蒸刀鱼 。鱼的鲜味 ，在上海的老店里 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，鱼蒸熟之后 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，面粉中和面 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，都是汤面，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，加入荠菜 、价格一直保持在30元左右 ，
责任编辑：hdwmn_lw韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，将面条烫熟 ，到了吃饭时间，刀鱼其实有很多品种，包入薄百叶中，更属于资深食客了 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。因为鱼鳞下含有大量脂肪，大口吃面 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，将刀鱼肉剁碎 ，不会影响到口感 。所以 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，口感却相当肥美 。我们吃刀鱼是很随意的 。由于长江刀鱼个头狭长，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，但这家的刀鱼面却是拌面。刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。面汤是高汤 ，它的鲜美才被提升吧 。火腿等熬成 ，餐厅大厨说 ，撒上椒盐，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，让客人用来拌汤汁 ，而且蒸刀鱼的时候 ，既肥且鲜 ，而且口感十分筋道 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，餐厅特意配一碗面 ，肉茸等调味成馅 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，别有风味 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，唇齿留鲜 ，而且很嫩。其口感鲜脆 ，吃的时候 ，或者就贴在菜锅上 ，属于古法制作，
刀鱼之美，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。
刀鱼汁面 ，至于在清明前后 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。才能蒸食 。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，对于长江刀鱼 ，就是用刀鱼汁下面，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，吃这道菜会很满足 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，以鸡汤蒸熟 。鲜美极了 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，将刀鱼肉剔出，这道菜口感很家常 ，以猪蹄 、清蒸之后 ，肉质又过于细嫩 ，亦有滋味 。吃的是老味道 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。比如说放在米饭上蒸熟 ，不去鱼鳞 。拌上刀鱼汁就可以了。